成俊杰把芋頭切成合適的形狀。
用卡尺測量扣肉的長度。
嘗試將良都扣肉的生產(chǎn)標準化。
▲成俊杰端著做好的扣肉。
在中央廚房，成俊杰對良都扣肉的各工序進行標準化數(shù)據(jù)提煉。
深中通道通車后，憑“食”力出圈的中山石岐乳鴿、脆肉鯇、煲仔飯、崖口云吞等一道道美食“火”上熱搜。在中山南區(qū)街道良都社區(qū)沙涌村，一道口口相傳近千年的中山名菜——良都扣肉卻有點“低調(diào)”，因其制作過程繁瑣，就連當(dāng)?shù)鼐用褚膊皇墙?jīng)?？梢猿缘?。但如今，這道傳統(tǒng)特色美食正通過標準化轉(zhuǎn)化，為村民留住了“舌尖上的鄉(xiāng)愁”，并將在合適時機推向市場。
記者了解到，在推動“百千萬工程”的過程中，興中集團與良都社區(qū)結(jié)對后，讓良都扣肉的生產(chǎn)工藝標準化成為了現(xiàn)實，下一步計劃以生產(chǎn)、銷售“良都扣肉”預(yù)制菜的形式進一步推廣。然而面對著不確定的市場環(huán)境和不斷演進的飲食習(xí)慣，這道“硬菜”能否征服大眾的味蕾，仍有很長的路要走。
制作繁瑣但仍是酒席必備
在中山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的《馬南寶勤王》里，記載著這么一段愛國故事：相傳南宋末年，宋末代幼帝經(jīng)過長途跋涉逃難至中山良都，將士們?nèi)死яR乏。南宋民族英雄馬南寶帶領(lǐng)村民抬著大米和豬，上山慰勞宋軍。村民將豬肉用醬料、香料煮熟宴請將士，士兵們一開始都不動筷，馬南寶遂用抗金元帥岳飛的《滿江紅·寫懷》中詞句“壯志饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血”來形容大塊豬肉就是“元兵敵寇的肉”，并告誡士兵：“想要殺敵立功、強身健體，就要大口吃肉?！庇谑潜阌辛恕翱苋狻钡膫髡f，流傳至今，名稱也慢慢變成了諧音“扣肉”。
今年56歲的馬宇聰是土生土長的沙涌人，是良都扣肉的手藝傳承人之一，也是一名村宴廚師。在他的記憶里，小時候村里只要有酒席就必有良都扣肉，每次總能讓他胃口大開，多吃好幾碗飯。直到長大后從事廚師工作，他才知道這道村中酒席必備的“硬菜”有著極其繁雜的制作工藝。
實際上，良都扣肉的繁雜工序與當(dāng)年的民族感情有關(guān)。當(dāng)時村民們所選用的豬，要經(jīng)過砍殺、燙皮、針插、浸大肉、炸、燜、蒸煮等數(shù)十道工序。不僅如此，飽經(jīng)“折騰”的扣肉在出鍋后還要迅速投入冷水中，再經(jīng)過2小時以上的蒸煮。這種反復(fù)烹飪之法頗為“兇殘”，也可看作是當(dāng)時的人們想將入侵外敵拆吞入腹的恨。據(jù)說，這道菜作為第六道菜上桌，宋幼帝為表感激，命人在村里燃放鞭炮，以示謝意。村民們感到無限榮光，之后逐步演變成為當(dāng)?shù)胤昃葡厥晨廴獾牧?xí)俗。
6月20日，東區(qū)街道白沙灣的一席婚宴上，30桌酒席、每桌10道菜。因菜單上一道“良都扣肉”，馬宇聰和他的團隊共11人，當(dāng)天從早上6時開始忙碌，將選好的五花肉洗凈瀝水、切成若干塊，煮到七成熟后再瀝干、扎肉、漂油……最后成形出鍋，整個制作耗時整整一天?！?0道菜中，我們一半時間都在準備這道菜。假如一席晚宴的菜單上沒有良都扣肉，我們的廚師在早上10時才開始準備仍綽綽有余?！痹隈R宇聰看來，正因繁瑣的制作工序，烙下了良都扣肉“低調(diào)奢華”的基因。曾經(jīng)只有在本地人的大型婚宴上，請到有經(jīng)驗的老師傅，才能吃得上正宗的良都扣肉。
地方名菜面臨失傳難題
馬宇聰?shù)募遥挥谏秤看鍍蓷l相垂直的主干道躍進路、南寶大街的交界處。兩年前，他將家門口外租的鋪位收了回來，開始謀劃成立良都扣肉美食體驗工坊。在同行朋友的幫助下，如今鋪面已裝修完畢，計劃年底開業(yè)。
馬宇聰?shù)挠洃浝?，第一次吃到良都扣肉，是在隔壁恒美村的一名發(fā)小的家宴里，一口下咽，肉質(zhì)層次分明，脆、松、酥，入口即化，卻毫無油膩之感。20世紀80年代，馬宇聰高中畢業(yè)后，在朋友鼓勵下，作為學(xué)徒進入了位于中山西郊的中山酒店從事烹飪工作。跟隨師傅學(xué)習(xí)過程中，他的廚藝漸長，開始掌勺挑梁。他的記憶里，當(dāng)時中山酒店的菜單也有扣肉這道菜，但馬宇聰說，吃起來總是和小時候的味道有區(qū)別。“年輕的時候沒有在意，不同師傅不同做法，口味很個人化，不能說別人不好?！敝钡?0多年前，從酒店辭職后，馬宇聰與幾個朋友做起私房菜。開始請教同村師傅馬少宏，系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪良都扣肉。此時，他才恍然大悟，原來自己錯過了許多門道：
制作工序中最花功夫要數(shù)漂油，即大塊肉清水煮熟后，用特制的“釘板”將豬皮面拍打后浸水，使肥油漂出，然后用特制的扣肉針，均勻狠刺豬皮，力度和空隙都要控制好，再用冷水沖洗，此時小孔劇烈收縮，口感才更筋道；炸皮考驗對油溫的拿捏，控制不好的話，炸出來的皮不好看也不好吃。馬宇聰回憶，當(dāng)時的酒席并不多，但凡有酒席，他就第一時間跑去請教馬少宏，將近兩年時間，他才對自己制作的良都扣肉打出合格分。
相比其他地方的扣肉，良都扣肉使用了一種當(dāng)?shù)靥赜邢懔鲜V葉，制作工藝上，五花肉經(jīng)過油炸后，要淋上當(dāng)?shù)靥刂频牧级伎廴忉u汁燜煮入味，才裝碗蒸煮。馬宇聰解釋，“燜”這道工序讓良都扣肉有著獨特的風(fēng)味。無論是當(dāng)初做私房菜，還是如今做村宴，“良都扣肉”始終是他的招牌菜。
如今，馬宇聰做良都扣肉的手藝越發(fā)純熟，成了這道菜代表性傳承人，缺乏繼承手藝的年輕力量的問題卻擺在了他面前。
2019年中秋，南區(qū)街道舉行了一場良都扣肉品鑒會，邀請各方來客前來品嘗南區(qū)名菜，沙涌經(jīng)聯(lián)社找了一圈才找到馬宇聰。此時大家發(fā)現(xiàn)，別說年輕人了，當(dāng)年與聰叔一起入行的同齡人近年也因紛紛轉(zhuǎn)行、移居、退休等原因，很少再從事良都扣肉的制作。工藝繁瑣、易學(xué)難精，加上成本收益率低，近千年來僅靠一代代人口口相傳，這道特色地方菜的傳承面對一道道難題。
2023年，我市在推動“百千萬工程”的過程中，通過大力推進企村結(jié)對幫扶共建，推動城鄉(xiāng)融合高質(zhì)量發(fā)展。當(dāng)良都社區(qū)及沙涌經(jīng)聯(lián)社的干部帶著中山興中餐飲管理有限公司（以下簡稱“興中餐飲”）研發(fā)技術(shù)部總監(jiān)成俊杰找到了馬宇聰，商量要將良都扣肉制作工藝標準化時，他沒有絲毫猶豫就答應(yīng)了：“能把這道傳統(tǒng)的菜式發(fā)揚光大，把我們良都人獨有的味蕾記憶留下來，不是好事情嗎？”
標準化工序助力留住“味蕾記憶”
2023年8月18日，興中餐飲研發(fā)技術(shù)總監(jiān)成俊杰還記得這一天，他到良都社區(qū)來跟馬宇聰聊良都扣肉。“我知道扣肉的烹飪工藝是很復(fù)雜的，一般都會經(jīng)過50多道工序?！背煽〗軓氖虏惋嬓袠I(yè)20多年了，他此行先了解了良都扣肉的特點、口感要求、制作過程及其使用的特色調(diào)料等情況，先捋出扣肉的制作方法和工序，確定基本思路。之后專門約馬宇聰還原良都扣肉的制作過程?！斑@個過程中，我們通過使用咸度計、溫度計、卡尺等測量儀器將每道工序做成標準，比如說，每個工序的制作烹飪的時間、油溫、扣肉的長度和厚度、扣肉的規(guī)格等等?！?/p>
采集基本的數(shù)據(jù)后，成俊杰回到興中餐飲的中央廚房，對每一道工序進行工藝轉(zhuǎn)化。要高度還原馬宇聰手工制作的效果，每道工序都要經(jīng)過無數(shù)次的實驗校正數(shù)據(jù)。成俊杰說，每次覺得扣肉的味道差不多了，就會將成品拿給馬宇聰?shù)热似穱L，根據(jù)他們的意見再進行工藝校準?！安畈欢嘤昧?個月，五十多道工序確定了工藝標準?！背煽〗苷f。
在成俊杰看來，要傳承良都扣肉，標準化生產(chǎn)是一個不錯的方式，“將傳統(tǒng)美食標準化，一方面是能將這種傳統(tǒng)美食保留下來，另一方面，有利于它走向全國，獲得更大的市場。”成俊杰說，同一個廚師用同樣的食材做同樣的菜品，味道也可能各不相同，要保留這份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，工藝標準化是一個重要的途徑。
盡管已經(jīng)取得一定成果，成俊杰認為，良都扣肉的標準化生產(chǎn)還應(yīng)該根據(jù)市場反饋，不斷對制作標準進行調(diào)整，以更好抓住大眾的胃。
從標準化到市場化仍有很長的路
對傳統(tǒng)菜式的工藝、食材烹調(diào)過程進行標準化提煉，除了可以為地方留住“舌尖上的鄉(xiāng)愁”，還可以通過中央廚房實現(xiàn)各個環(huán)節(jié)的并聯(lián)生產(chǎn)，進一步提升生產(chǎn)效率，降低制作成本。然而標準化后，下一步如何通過講好良都扣肉故事，實現(xiàn)市場化運營、品牌化推廣，讓這一地方名菜真正“出圈”，仍有很長的路要走。
去年12月28日，良都社區(qū)、沙涌經(jīng)聯(lián)社、興中餐飲簽訂了良都扣肉商標授權(quán)使用協(xié)議，朝著市場化、品牌化邁出第一步。如今在興中餐飲運營的食堂里，可以吃到標準化生產(chǎn)的良都扣肉。而市民游客要隨時隨地能吃到良都扣肉仍要等一段時間。
“將良都扣肉大規(guī)模地推向市場不現(xiàn)實，首先第一道問題就是定價?！鄙秤拷?jīng)聯(lián)社黨支部書記馬杰良坦言說，良都扣肉是一道“硬菜”、大份菜，即使標準化后，一份扣肉從原材料到制作需投入大量人力物力，價格如何“親民”是一道考驗，貿(mào)然批量生產(chǎn)并非成熟的市場決定。近期沙涌經(jīng)聯(lián)社以中山市特色精品示范村建設(shè)為契機，以“修舊如舊”的原則對沙涌歷史文化街區(qū)進行修繕活化，首期將圍繞原“環(huán)城公社”片區(qū)打造文旅文創(chuàng)街區(qū)及網(wǎng)紅打卡點，目前正穩(wěn)步推進整體招商。馬杰良透露，馬宇聰家門口的良都扣肉食品工坊就在該歷史文化街區(qū)的C位。
“我們將不遺余力地支持聰叔的體驗工坊運營推廣，了解市民游客對良都扣肉的接受程度。通過開展傳承培訓(xùn)班、體驗工坊，線上線下相結(jié)合，講好非遺故事，進一步推廣這一寫在非遺故事里的沙涌美食，提升南區(qū)的文旅吸引力?！瘪R杰良說，通過標準化把配方留下來，相當(dāng)于已經(jīng)走好了第一步，現(xiàn)在不再擔(dān)心會失傳了，“至于市場化，還不能操之過急?！?/p>
成俊杰對此表示贊同，“良都扣肉還有很長的路要走，如何符合大眾口味、怎么開拓市場、怎么打響品牌、怎么銷售等等，總之先邁出第一步非常重要。”
專家建議
用文化認同和創(chuàng)新征服消費者
中山職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授楊超認為，在“良都扣肉”這一地方特色美食尋求工藝標準化的背后，是一場關(guān)于傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融、文化傳承與市場拓展的深刻探索。作為經(jīng)濟與文化領(lǐng)域的研究者，他認為這一案例提供了豐富的思考維度，尤其在如何利用現(xiàn)代工藝推動傳統(tǒng)美食“出圈”，實現(xiàn)商業(yè)成功與文化保護雙贏方面，具有重要的啟示意義。
首先，是文化認同與品牌構(gòu)建。
任何傳統(tǒng)美食的成功“出圈”，都離不開對其文化內(nèi)核的深刻理解和尊重?！傲级伎廴狻敝阅軌蛴|動人心，不僅僅因為其獨特的風(fēng)味，更在于它承載的鄉(xiāng)愁與歷史記憶。因此，在借助現(xiàn)代工藝進行標準化生產(chǎn)時，必須確保這一文化特質(zhì)得以延續(xù)。興中集團與沙涌經(jīng)聯(lián)社的合作，基于對“良都扣肉”背后故事的挖掘與傳承，通過商標注冊、文化工坊的設(shè)立，以及對馬師傅等傳統(tǒng)手藝人的尊重與推動工藝培訓(xùn)，共同構(gòu)建了一個具有強烈地域特色與文化辨識度的品牌形象。這種以文化為根基的品牌構(gòu)建策略，是“良都扣肉”走向市場的重要基石。
其次是市場適應(yīng)性與創(chuàng)新性。
現(xiàn)代工藝的應(yīng)用，特別是標準化生產(chǎn)流程的建立，對于提高生產(chǎn)效率、降低成本、保證產(chǎn)品質(zhì)量一致性至關(guān)重要。這需要對傳統(tǒng)工藝進行細致地分解與研究，更考驗著企業(yè)對市場趨勢的敏銳洞察與創(chuàng)新精神。但要真正征服更多消費者的“胃”，仍需面對諸多挑戰(zhàn)。此外，還需注意，工藝的標準化雖有助于規(guī)模擴張，但也可能引發(fā)對傳統(tǒng)手工技藝是否喪失獨特性的擔(dān)憂，對此，企業(yè)和社區(qū)應(yīng)持續(xù)關(guān)注，確保產(chǎn)品品質(zhì)與市場需求同步。
綜上所述，傳統(tǒng)美食借助現(xiàn)代工藝“出圈”的過程，既是文化傳承與創(chuàng)新的體現(xiàn)，也是市場管理智慧的實踐，只有當(dāng)傳統(tǒng)與現(xiàn)代、文化與市場、手工與科技達到和諧共生，才能真正實現(xiàn)傳統(tǒng)美食的復(fù)興與繁榮。這一過程雖然充滿挑戰(zhàn)，但只要秉持文化傳承的初心，勇于創(chuàng)新，一定能在保護與傳承中找到新的發(fā)展機遇。
記者 徐鈞鉆 黃啟艷 實習(xí)生 林俊杰 圖/受訪者供圖
◆編輯：龍慧◆二審：陳吉春◆三審：周亞平
