Michelin Chef in Chinese Villages
米其林大廚遇上中國“村味”（2）
這一期，米其林大廚卡達(dá)飛(Kadafy Hosenally)
將為我們制作一道99%廣東人都不會做的螃蟹大餐。
（制作方法在本推文底部）
原文再續(xù)，書接上一回。
自從在中山南朗的白企村聽說了“胡須佬”炒雞的傳說后，來自毛里求斯的廚師卡達(dá)飛迫不及待地想試一試這道菜。原來，他對美味的雞肉情有獨鐘。
作為一名游歷過多國的米其林大廚，卡達(dá)飛擅長烹飪意大利、法國、西班牙、墨西哥、阿拉伯等多國菜系，雖然嘗盡百味，但對他而言，最難忘的還是“媽媽菜”。
卡達(dá)飛 Kadafy(右二)與同事們的昔日合影。
“我能成為廚師，我媽媽功不可沒。”卡達(dá)飛說，15歲時，他因為在一本雜志上看到一張戴著金牌的廚師照片，而對這個職業(yè)心生向往。但知識分子出身的父親并不贊成，幸得母親偷偷資助他去學(xué)廚。后來，他學(xué)藝有成，逐漸成名，被各大媒體報道，也改變了父親的看法，為他感到驕傲?！爱?dāng)時我爸爸在電視臺工作，當(dāng)他看到我的照片出現(xiàn)在毛里求斯的報紙上時，他便拿著報紙跑到電視臺，到處給同事們介紹‘這是我兒子’。”
年輕時代的卡達(dá)飛
在家里，卡達(dá)飛自然而然成為掌勺人。每當(dāng)宰牲節(jié)到來時，全家人一起忙碌，而他本人的任務(wù)，則是制作“鐵鍋雞肉飯”——現(xiàn)宰的雞肉，加入土豆、香菜、薄荷葉等拌勻；用柴火或煤炭把特制的大鐵鍋燒得滾熱，把淘好的米放入煮開，再將腌好的葷素悉數(shù)鋪開在米上，蓋上鍋蓋中火慢燉。根據(jù)飯量的不同，這飯有時候可以燉上3-4小時。待飯香與雞肉的香味彌漫整個小院，全家人圍坐一起，其樂融融。
毛里求斯鐵鍋雞肉飯
如今，這等熱鬧場面同樣可見于胡須佬的鄉(xiāng)野農(nóng)莊中，小店外表其貌不揚，但店內(nèi)座無虛席，當(dāng)時可是工作日的中午。幾乎每一張桌子上，都擺著一鐵盤的“招牌炒雞”。
“皮脆肉嫩！”當(dāng)卡達(dá)飛品嘗了第一口“胡須佬炒雞”時，他由衷地贊不絕口，渴望知道這道菜的烹飪秘訣。待忙完了午市，“胡須佬”走出廚房。越過千山萬水，兩大高手終得相見。
“胡須佬”甘錦輝在白企村首屆荔枝美食嘉年華中制作荔枝菜式。 記者 余兆宇 攝
“胡須佬”本名甘錦輝，和卡達(dá)飛一樣，也有三十年的廚齡，因常年蓄著一綹飄逸的長須而得名。他曾經(jīng)在“偉人故里· 客家情”白企村首屆荔枝美食嘉年華中獲得特等獎，并在白企村首屆客家粄比賽中獲得二等獎。事實上，他的農(nóng)莊在當(dāng)?shù)卦缫研∮忻麣猓啻伪幻襟w報道。胡須佬說，要想做好炒雞，其實并不難，無非是用新鮮的自養(yǎng)走地雞、姜、蔥，加一些調(diào)味料。關(guān)鍵是掌握火候，油溫高，鑊氣足。經(jīng)驗來自一萬小時定律的積累。
“胡須佬炒雞”
認(rèn)識世界的方式有很多種，其中一種是品嘗。交個朋友的方法也有很多種，對廚師而言，自然是一起做道菜。由于廣泛種植有甘蔗，毛里求斯素有“甜島”之稱，而因為地處“21世紀(jì)海上絲綢之路”的自然延伸，它同樣擁有豐富的海產(chǎn)資源。同是海邊生的胡須佬與卡達(dá)飛，決定以來自南朗的螃蟹，各自做一道特色菜，邀中山的朋友一起品嘗。
中山鄉(xiāng)村大廚甘錦輝與非洲大廚卡達(dá)飛（右）一起切磋廚藝
他們兩人，一個常住伶仃洋邊，一個來自印度洋畔；一個使用中式鐵鍋，一個使用平底鍋與攪拌器。胡須佬采選用崖口青蟹中的肉蟹，與姜蔥一起，制作了廣式海鮮家常菜中的代表——姜蔥炒蟹?？ㄟ_(dá)飛則選用藍(lán)花蟹、洋蔥、蒜頭、姜、番茄、香菜等，制作了一道家鄉(xiāng)菜——克利奧風(fēng)味蟹。
以燜煮手法制作的毛里求斯克利奧風(fēng)味蟹。
對身在中國鄉(xiāng)村的朋友們而言，這還是他們第一次品嘗到毛里求斯克利奧爾（Creole）菜系的海鮮。據(jù)悉，Creole是由非洲奴隸后代發(fā)展而來的本土菜系，廣泛使用了當(dāng)?shù)氐乃?、蔬菜以及各種混合香料。它的特色烹調(diào)手法是采用西式油炸或燜煮等方式，保留原材料中所有的天然營養(yǎng)成分并使其口感濃郁。因此，卡達(dá)飛會首先將全部蔬菜、佐料用攪拌器打爛，再放入平底鍋與螃蟹同燜。一旁的胡須佬看了若有所思，以致一時失神，當(dāng)卡達(dá)飛提出需要一個鍋蓋時，他手忙腳亂遞過去的乃是一個不合尺寸的小鍋蓋，突然間，空氣凝固，兩人語言不通，對視幾秒后，大家都忍不住哈哈大笑起來。
胡須佬找來的鍋蓋有點小。
“今天我和大廚分別用南朗螃蟹烹調(diào)了兩道不同的菜。我們相互學(xué)習(xí)，分享了創(chuàng)意、想法，這也是這兩道菜的魅力所在。”卡達(dá)飛表示，這次交流給他帶來諸多烹飪靈感，讓他認(rèn)識了許多中國特色的食材與香料?！拔艺郎?zhǔn)備回老家開自己的餐廳，也許我可以創(chuàng)造一些將中國風(fēng)味和毛里求斯菜系結(jié)合的融合菜。”
卡達(dá)飛與胡須佬相互品嘗對方的出品，由此成為朋友。
卡達(dá)飛與胡須佬同樣惺惺相惜，“做一名廚師，你需要熱愛，富有創(chuàng)造性、主動性，胡須佬就是這樣的一個人。我很喜歡他的胡子，我們一見如故?！?nbsp;臨別時，卡達(dá)飛盛情邀請胡須佬甘錦輝到毛里求斯游玩。“毛里求斯對中國公民免簽證，旅行很方便，希望你能來我家，我們再比一場?！?nbsp;
采寫/文稿翻譯：廖薇 拍攝：劉萬杰 蓋劉寶
◆編輯：龍慧◆二審：陳吉春◆三審：周亞平
