△立春養(yǎng)生，適宜食辛
跟中國烹飪名師學(xué)做立春小吃“春卷”
其過程猶如聆聽《春天奏鳴曲》
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立春
踏春出游 · 制作春卷
一年之計在于春，春回大地，給人無限寄翼，一切美好也將漸次綻放。
立春，又名正月節(jié)，二十四節(jié)氣中之首。農(nóng)耕社會，古人對立春十分重視。早在先秦時期，一些地方的人們便開始形成在立春歲首拜神祭祖、納福祈年、驅(qū)邪攘災(zāi)、除舊布新的節(jié)慶習(xí)俗。今年立春，時逢春節(jié)，可否雙喜臨門。
春回大地，萬物復(fù)蘇。
“下直遇春日，垂鞭出禁闈。兩人攜手語，十里看山歸。柳色早黃淺，水文新綠微……”白居易的《立春日酬錢員外曲江同行見贈》抒發(fā)了立春出游的愜意。當(dāng)下，眼見春天邁著輕盈的步伐款款而來，假期中的人們也不愿辜負(fù)這明媚的春光，紛紛走出家門，舒展身心。
“做廚師25年來，我第一次有這般閑情，與家人在春節(jié)出游?！比缃袷侵猩绞屑紟煂W(xué)院烹飪專業(yè)教師的張發(fā)妙難得放了一個寒假。過去在五星級酒店工作時，春節(jié)是他最忙碌的時候。因為疫情，近年來他也很少回廣西老家過年了。
“春節(jié)期間，廣西人會用糯米、豆類和咸肉包粽子，拜年時互贈親友。”張發(fā)妙的妻子與他是同鄉(xiāng)。她感覺，在中山，濃郁的年味主要體現(xiàn)在滿街的燈籠與花燈。
唐棉的果實猶如小燈籠。
在南區(qū)北臺村的燕河居門前，也掛起了一對彩燈?；▍仓?，還有一顆顆綠色的“燈籠”相互簇?fù)恚又朔絹砜?。那是唐棉的果實?！按旱饺碎g草木知”。春神剛至，花壇里已是姹紫嫣紅，嬌艷的花兒們與黃澄澄的年桔一起，營造著熱烈的春節(jié)氣氛。
燕河居的女主人黃柳燕與張發(fā)妙同是廣西人，老鄉(xiāng)見面，分外親切。大廚決定露一手，用現(xiàn)摘的蔬菜，給大伙做一道立春的時令小吃“炸春卷”。
宋代《歲時廣記》引唐朝《四時寶鏡》記載：“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤?！苯袢耸秤玫拇壕?、春餅即是由春盤演變而來。唐代名醫(yī)孫思邈所著的《千金要方》中曾提及“春日宜省酸增甘，以養(yǎng)脾氣”。立春適宜食辛，利于維護(hù)陽氣。明清以后，有些地方有“咬春”習(xí)俗，主要是指在立春日吃蘿卜。
眾多吟誦立春的古詩皆有提及蘿卜、春筍、韭菜等蔬菜，如杜甫的“菜傳纖手送青絲”、楊萬里的“韭芽卷黃苣舒紫”、蘇軾的“青蒿黃韭試春盤”，還有方岳的《春盤》：“萊服根松縷冰玉，蔞蒿苗肥點寒綠。霜鞭行茁軟于酥，雪樹生釘肥勝肉。與吾同味蔊絲辣，知我長貧韭菹熟。”將蘿卜、蔞蒿、春筍、蘑菇、蔊菜、韭菜等一一囊括。
在眾多春天的味道中，張發(fā)妙挑選了韭黃、白蘿卜絲、豆芽、香芹、大蔥、芫荽等蔬菜，將其細(xì)細(xì)切絲，過程猶如聆聽《春天奏鳴曲》，清脆悅耳。蔬菜經(jīng)花生碎、白芝麻和沙律醬略加調(diào)味，便被卷進(jìn)薄薄的面皮。包好的春卷在油鍋中炸至金黃。稍微攤涼后，一口咬下，唇齒生春。
“剛?cè)胄袝r，我就學(xué)會了做春卷。”張發(fā)妙稱，春卷是酒席上的常客。遇到上百圍的宴席，廚師們需要手工制作過千件春卷?，F(xiàn)在，他的兒女們也學(xué)會了這道家常菜。“從小學(xué)三年級開始，我就培養(yǎng)他們學(xué)做飯，他們才是我們家的主廚。” 身為中國烹飪名師的張發(fā)妙笑道。他們一家人做春卷的場面，其樂融融。舌尖上的年味，是家的味道，也是愛的傳承。
張發(fā)妙一家和朋友制作春卷，其樂融融。
◇立春菜譜：沙律素春卷◇
