▲開(kāi)平菜是啥味道？
開(kāi)平人吳叔以一詞概之。
“桔園坊家鄉(xiāng)菜館在哪里啊？”
雖然有導(dǎo)航指路，我的同事，一名老司機(jī)，還是在中山城區(qū)迷路了。準(zhǔn)確地說(shuō)，是擦肩而過(guò)。也難怪，餐廳的招牌縮在一間汽車(chē)維修中心旁邊，首先映入眼簾的還是它的后門(mén)。哪怕已經(jīng)站在大門(mén)口，我們?nèi)匀卉P躇不定，就是這里了？店內(nèi)裝修平平無(wú)奇，毫不起眼的外觀，就像隨時(shí)被淹沒(méi)在茫茫人海中的“路人甲”?？墒?，飯點(diǎn)一到，菜館的包房就滿(mǎn)座了。其招牌菜，正如它簡(jiǎn)陋的招牌所示：碌鵝、山坑螺、山坑魚(yú)蝦仔......開(kāi)平農(nóng)家菜的風(fēng)格。讓食客們記住的，是店家對(duì)原產(chǎn)地美食的執(zhí)著。
老板吳叔來(lái)自中山的“鄰居”——江門(mén)市開(kāi)平大沙鎮(zhèn)，在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)兩間鄉(xiāng)下農(nóng)莊，從事餐飲行業(yè)已有23年。桔園坊，就是其家鄉(xiāng)農(nóng)莊的名字。因?yàn)閮号畟兌家凭又猩剑瑑赡昵?，他?lái)中山開(kāi)了這間“分店”。店內(nèi)采用的雞鴨鵝等，都會(huì)在他家農(nóng)莊散養(yǎng)一段時(shí)間，以玉米代替飼料，讓肉質(zhì)更加緊實(shí)。
“我的家鄉(xiāng)，是個(gè)山清水秀的地方?！币徽勂鹄霞?，吳叔滿(mǎn)是自豪感。開(kāi)平大沙鎮(zhèn)地處山區(qū)，先后獲得過(guò)“廣東森林小鎮(zhèn)”“廣東十大茶鄉(xiāng)”“國(guó)家森林鄉(xiāng)村”“廣東美麗鄉(xiāng)村特色村”等稱(chēng)號(hào)，2020年12月，它又被廣東省氣象學(xué)會(huì)授予“城市天然氧吧”稱(chēng)謂。在這里，你會(huì)邂逅國(guó)家級(jí)濕地公園——孔雀湖、“五邑”第一峰——天露山，還有被譽(yù)為廣東“九寨溝”的欖坑。林泉清澗間，生靈悠然自得。當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然環(huán)境，也給予吳叔美味的恩賜。
紫蘇炒山坑螺
“像這種山坑螺、山坑魚(yú)蝦仔，只能生活在水質(zhì)清澈的地方，可以說(shuō)，它們是百分百的天然食材。也是我們鄉(xiāng)下特有的物產(chǎn)?！奔狱c(diǎn)紫蘇稍微提鮮，只需最簡(jiǎn)單的做法，它們就成為我們眼前的惹味下飯菜——紫蘇炒山坑螺和紫蘇焗山坑魚(yú)蝦仔。
紫蘇焗山坑魚(yú)蝦仔
自家農(nóng)場(chǎng)出品的大騸雞，在成為桌上美食之前，已經(jīng)被吳叔的家人飼養(yǎng)一年多之久。重達(dá)近7斤的它肉質(zhì)鮮滑。吳叔采取“一雞三味”的做法，分別將雞頭和骨架用來(lái)熬制牛大力五指毛桃湯，另外加沙姜蒜蓉做啫啫雞煲，以及金針菇木耳清蒸雞肉，讓人們品嘗到一種食材的多種變化。
啫啫雞煲
哪怕是做一道簡(jiǎn)單的欖角炒新興米粉，吳叔也只認(rèn)準(zhǔn)來(lái)自羅定市加益鎮(zhèn)的欖角，“每一粒欖角都是人工剝出，手工腌制。品質(zhì)有保證。” 炒米粉，他多年來(lái)堅(jiān)持使用新興米粉，因?yàn)閴蛩粻F腐竹，他始終選擇陽(yáng)春腐竹，“我實(shí)地考察過(guò)，它們是用當(dāng)?shù)匦↑S豆磨制而成，鮮滑不易爛，很適合加燒豬腩或魚(yú)腩一起燜?！?br/>
燒腩肉燜陽(yáng)春腐竹
而讓眾多食客食指大動(dòng)的開(kāi)平特色頭抽碌鵝，則選用馬崗鵝。它是產(chǎn)于廣東江門(mén)市開(kāi)平馬崗鎮(zhèn)的一種優(yōu)質(zhì)肉鵝品種，黑頭、黑喙、黑頸、黑腳，不僅產(chǎn)蛋量位列廣東四大名鵝之首，其前期生長(zhǎng)速度也十分驚人，短期內(nèi)就能達(dá)到可觀的體重， 肉質(zhì)肥美嫩滑。
開(kāi)平特色頭抽碌鵝
做碌鵝少不了醬油，為襯托馬崗鵝的王者氣派，吳叔選用醬油中的優(yōu)等生“頭抽”。眾所周知，每甕發(fā)酵豉油只有一次提煉頭抽的機(jī)會(huì)，它的香醇無(wú)出其右。兩者結(jié)合，加上吳叔的好手藝，做出來(lái)的碌鵝油光锃亮，肉汁飽滿(mǎn)，濃郁的花生油香味深入骨髓。
這其中有何巧妙？吳叔說(shuō)，他一般選用7-9斤左右的鵝，先把內(nèi)臟掏空，洗凈，吊水，放入鍋里用生油爆香，待微微金黃后再下頭抽等醬料，慢火燜煮1-1.5小時(shí)，會(huì)讓肉質(zhì)更入味。
用生油爆香后，碌鵝還需燜煮一段時(shí)間，才能入味。
咸香，是開(kāi)平菜的特點(diǎn)，盡管吳叔已根據(jù)中山人的喜好略有調(diào)整，其家鄉(xiāng)風(fēng)味仍十分突出。為了保證餐廳食材的新鮮，每個(gè)星期，吳叔都要在中山開(kāi)平兩地往返兩三次；選送食材回來(lái)之余，他就在店內(nèi)忙碌。雖然奔波，他樂(lè)此不疲。但見(jiàn)自己出品的美食，不僅能讓親朋好友在異鄉(xiāng)享用到故鄉(xiāng)的純正味道，還贏得了一眾回頭客的肯定，他心滿(mǎn)意足。
